SIGNIFICADO DEL GALLO EN LA VELETA.
Muchas de las veletas tienen forma de gallo. El origen se debe al papa Nicolás I, que ordenó que colocaran un gallo en la parte más alta de los templos, para simbolizar las tres negaciones que San Pedro hizo de Jesús después de la Última Cena. Como los campanarios ya se adornaban con una veleta, hubo de situarse el "gallo" en el punto más alto; encima mismo de éstas.
Wiqueya...

La web gibralfaro tiene esta explicación:

(…) Su ubicación en la parte más elevada de la veleta de los cimborrios de catedrales y las torres de las iglesias, por «el oficio que tiene de despertar y convidar a las divinas alabanzas desde el punto de la medianoche». Ese uso simbólico parece hallar también su justificación en el hecho de que, cuando alguien se iba a vivir una casa nueva, era habitual el sacrificio de un gallo, con cuya sangre se regaban las estancias que iban a habitar las personas y los animales para invocar la protección sobre ellas. Por contra, tener en casa un gallo completamente blanco era de mal agüero. (…)

La web de Meteored en un artículo sobre las veletas dice lo siguiente:

(…) Parece que la veleta ya aparecía como signo cristiano sobre iglesias y monasterios en el siglo IX y solía acompañarse de otros adornos simbólicos, entre los que el gallo era uno de los más utilizados. Por tradición, en la parte más alta del templo o en su campanario, la cruz se colocaba sobre una bola, como representación alegórica de la redención del mundo por Cristo. El gallo aportaría un signo de vigilancia y también -según algunos autores- era emblema de San Pedro, por haber negado a Jesús tres veces. (…)

En la web Fuera de Clase he encontrado la siguiente explicación:

(…) El gallo es el símbolo de la luz porque su canto anuncia la salida del sol. Pero también simboliza la custodia y vigilancia.
Desde el siglo IX las iglesias y monasterios se remataban con una veleta, símbolo cristiano, que a su vez solía acompañarse de otros adornos simbólicos. Uno de los más utilizados es el gallo (uno de los tres animales emblema de Cristo, junto con el águila y el cordero), que pronto pasó a representar la supremacía de lo espiritual sobre lo material... (…)
En pozos el Gallo giraba con la fuerza del viento y sabían