MIGAS DE UJUE
Ujué es un pueblecito navarro que es una auténtica joya medieval. Sus habitantes aseguran que sus migas son las mejores del mundo y que los secretos de estas migas radican en la forma de cortar el pan, lascas pequeñitas, y en el punto, ni secas ni mojadas, para lo que hay que saber cortar el pan especial, llamado “cabezón”.

Ingredientes para seis personas:

1 Pan cabezón de aproximadamente 1.500 g
300 g. de manteca de cerdo
50 g. de sebo de cordero (preferentemente lechal)
300 g. de jamón picado
6 dientes de ajo muy picados
2 dl. de salsa de tomate
3,5 dl de agua
sal.

Elaboración:

El pan cabezón, casero o de pueblo, debe tener unos cuatro días; en cualquier caso que debe estar muy seco. Para iniciar las migas cortar la hogaza con un cuchillo muy afilado en rebanaditas muy pequeñas. Lo tradicional es colocar el pan sobre las piernas y contra el cuerpo, cortando de fuera hacia dentro, en trozos pequeños de longitud y muy finos de grosor. Poner una sartén, a fuego bajo, con la manteca y el sebo. Cuando el sebo empiece a dorarse, se incorpora el jamón, picado. Se revuelve el jamón y, apenas pasados quince segundos, se vierte la salsa de tomate y los dientes de ajo casi triturados, teniéndolo todo unos cinco minutos al fuego. Transcurridos, se echa el agua y la sal, dejando que el conjunto rompa a hervir, momento en el que se añaden las migas, que se revuelven con una cucharada de madera constantemente, durante algo así como diez minutos o el tiempo que sea preciso para que no queden secas ni mojadas. Este plato se ha de servir en la misma sartén, que en Ujué suele mantenerse caliente poniendo la sartén encima de un brasero con ascuas de leñas de encina.